Da dove viene lo zucchero: origine, coltivazione e filiera

Da quale pianta viene lo zucchero?

Lo zucchero si ricava principalmente da due piante: la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero. La molecola finale che si ottiene in entrambi i casi è la stessa, il saccarosio. Cambia il clima in cui crescono e il percorso di lavorazione.

Circa il 70% dello zucchero prodotto nel mondo viene dalla canna da zucchero, il restante 30% dalla barbabietola.

La canna da zucchero

La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una graminacea tropicale che può raggiungere i sei metri d’altezza. Cresce in climi caldi e umidi, tra i 20 e i 35 gradi, con piogge abbondanti. Per questo si coltiva in Asia tropicale, America Latina, Africa subsahariana e Oceania.

Il Brasile è il primo produttore mondiale, seguito da India, Tailandia e Pakistan. La canna viene tagliata a mano o con macchine, poi spremuta per estrarne il succo, che viene bollito fino a cristallizzare. Si ottiene prima uno zucchero grezzo scuro, poi raffinato per diventare bianco.

Se vuoi capire cosa distingue demerara, mascobado e panela, trovi tutto nell’articolo su i diversi tipi di zucchero di canna.

La barbabietola da zucchero

La barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera) è una radice bianca che cresce in climi temperati: Europa, Russia, Stati Uniti. In Italia è l’unica pianta da cui si produce zucchero localmente. L’unico zuccherificio ancora attivo si trova a Minerbio, in provincia di Bologna, gestito da una cooperativa di bieticoltori.

Dalla barbabietola si ricava solo zucchero bianco. La melassa che si forma durante la lavorazione ha un sapore sgradevole e viene eliminata completamente.

Dove si coltiva lo zucchero nel mondo

Più di 120 paesi producono zucchero in qualche forma. La canna cresce nella fascia tropicale compresa tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. La barbabietola occupa invece la fascia temperata dell’emisfero nord.

Lo zucchero di canna che arriva nei supermercati italiani viene principalmente da Brasile, Mauritius, Filippine e India. Sulla maggior parte delle confezioni il paese di origine non è indicato, ma quello è il quadro reale.

Per rispondere a dove arriva lo zucchero in Italia: quello prodotto in casa nostra viene dalla barbabietola coltivata in Pianura Padana. Quello che importiamo, incluso quasi tutto lo zucchero di canna sugli scaffali, arriva dall’estero.

Come lo zucchero passa dalla pianta al sacchetto

Il percorso dalla pianta al sacchetto è più lungo di quello che sembra.

Dalla canna da zucchero si parte con la spremitura: i fusti vengono schiacciati tra cilindri per estrarne il succo. Il succo viene riscaldato per eliminare l’acqua e far cristallizzare il saccarosio. Si ottiene uno zucchero grezzo, scuro, con ancora una parte di melassa attaccata ai cristalli.

Per ottenere lo zucchero bianco, questo grezzo viene sciolto, filtrato e trattato con carbone attivo, poi centrifugato più volte finché i cristalli non perdono il colore. Il processo di raffinazione elimina anche i minerali contenuti nella melassa, ecco perché lo zucchero bianco è praticamente saccarosio puro.

Dalla barbabietola il procedimento è simile ma parte da una radice: viene tritata, messa in acqua calda per scioglierne il saccarosio, poi filtrata, concentrata e cristallizzata. Anche qui la raffinazione finale produce lo zucchero bianco.

Una cosa vale la pena chiarire: dalla canna da zucchero si può ottenere sia zucchero scuro che bianco. Dipende da quanta melassa viene lasciata o rimossa durante la lavorazione. Dalla barbabietola, invece, si ricava sempre e solo zucchero bianco, perché la sua melassa ha un sapore sgradevole e viene eliminata completamente. Se vuoi capire le differenze tra i singoli tipi di zucchero di canna, demerara, mascobado, panela e i loro usi in cucina, trovi tutto nell’articolo su i diversi tipi di zucchero di canna.

Chi coltiva lo zucchero e come vive

Questo è il punto che la confezione non racconta.

La maggior parte della canna da zucchero mondiale viene coltivata da piccoli agricoltori nei paesi in via di sviluppo. Lavorano campi di pochi ettari, spesso senza contratti stabili, e vendono la canna ai mulini locali al prezzo corrente.

Il problema concreto è l’instabilità. Il prezzo dello zucchero sui mercati internazionali può calare del 30 o 40% in pochi mesi. Quando succede, i coltivatori vendono al prezzo di quel giorno, anche quando non basta a coprire i costi. Non c’è ammortizzatore. Fairtrade lavora con organizzazioni di produttori in 19 paesi per cambiare questa situazione. Puoi capire cosa questo significa nella pratica nella pagina dedicata al reddito dignitoso per i produttori agricoli.

Scopri come funziona la filiera dello zucchero Fairtrade e quali garanzie offre a chi coltiva.

Cosa garantisce il marchio Fairtrade sullo zucchero

Quando su una confezione c’è il marchio Fairtrade, due cose cambiano concretamente per chi ha coltivato quello zucchero:

• Il Premio Fairtrade è una somma extra pagata per ogni tonnellata di zucchero certificato. Le organizzazioni di produttori decidono insieme come usarla: scuole, cliniche, pozzi, attrezzature agricole. È un fondo gestito dalle comunità stesse, non un’elargizione dall’esterno.
• La certificazione FLOCERT, affidata a un ente indipendente, verifica che questi standard vengano rispettati lungo tutta la filiera. Ogni cooperativa che produce canna da zucchero viene controllata sul campo, così come ogni azienda che utilizza lo zucchero.

Dove trovare lo zucchero Fairtrade nei supermercati italiani

Lo zucchero certificato Fairtrade si trova in molti supermercati italiani, nelle botteghe del commercio equo e solidale e online. Nel catalogo prodotti certificati Fairtrade trovi le marche disponibili e i punti vendita dove cercarle.

La prossima volta che sei davanti allo scaffale dello zucchero, quel sacchetto racconta una storia lunga migliaia di chilometri e coinvolge persone reali. Scegliere quello con il marchio Fairtrade è un modo concreto per incidere su quella storia.