90 Jahre Café Hummel – gratuliere! Was hat sich in dieser Zeit alles geändert und ist der Kaffee der Gleiche geblieben?

Danke. Gerade beim Kaffee gab es die größten Veränderungen in dieser Zeit. Als ich vor rund 20 Jahren den Familienbetrieb übernommen habe, fand gerade der Umstieg von leichter auf dunkle Röstung statt.

Was bedeutet das?

Damals waren die Wiener Röstungen auch als grüne Mischung bekannt. Die Kaffeebohnen wurden sehr kurz geröstet und blieben damit heller. Der Geschmack war relativ seicht und verhalten, die Konsistenz sehr dünnflüssig.

In den Nullerjahren kamen dann aber die Espressos in Mode. Am Beispiel Italiens wurde länger und dünkler geröstet, mit dem Effekt, dass der Kaffee cremiger und vollmundiger wurde.

13 Kaffee-Varianten findet man auf eurer Getränkekarte – kann man sagen, die Wiener lieben Abwechslung?

Ja, durchaus. Vom Espresso hin zur Melange, mit viel Wasser, wenig Wasser, mit Milch oder ohne – die Bohnen, die wir verwenden, sind immer dieselben. Trotzdem gibt es verschiedene Zubereitungsarten und Vorlieben. Das hat eine lange Tradition und ich finde es wichtig, diese zu bewahren.

Welcher Kaffee wird am häufigsten bestellt?

Die Melange. Und dafür hat sich vor allem bei der Milch einiges getan. Abgesehen von Alternativen zur Vollmilch wie Leichtmilch oder laktosefreier Milch werden auch vegane Alternativen wie Hafermilch nachgefragt. Auch wie die Milch eingesetzt wird, ist jetzt anders.

Wie denn?

Die Milch für die Melange wird mit einer anderen Technik als früher geschäumt. Das sorgt dafür, dass der Milchschaum sich nicht wie früher separat von der Milch abhebt, sondern eine eigene Milchcreme daraus wird. Das ändert auch den Geschmack – dieser ist sehr homogen mit der Crema vom Kaffee. Mit dieser Zubereitungsart wird es auch möglich, sogenannte Latte Art mit „Zeichnungen“ in der Milch zu machen. Das funktioniert auch mit Hafermilch, Mandelmilch ist weniger geeignet, weil sie viele Bläschen macht.

Was ist ihr persönlicher Lieblingskaffee und warum?

Ich mag Kaffee ohne Milch, daher wäre der große Mokka mein Favorit. Wie gesagt sind die Bohnen, aus denen er gemacht wird, bei uns immer dieselben. Aber wir haben zwei unterschiedliche Mahlstärken. Wenn die Wassermenge größer ist, braucht man eher grob gemahlenen Kaffee – für den Verlängerten zum Beispiel. Für Espresso oder Mokka wird der feiner gemahlene verwendet.

Bei euch sind mittlerweile alle Kaffees FAIRTRADE und auch Bio. Seit wann denn?

Die Umstellung auf FAIRTRADE haben wir bereits vor knapp zehn Jahren gemacht. Bio kam vor rund zwei Jahren dazu. Damit sind wir jetzt rundum nachhaltig bei Kaffee für Mensch und Umwelt, was mir ein großes Anliegen war.

Was für Bohnen verwendet ihr?

Wir haben eine Mischung aus Arabica und Robusta im Verhältnis von etwa 80 zu 20 Prozent. Robusta ist in den Mischungen wieder stärker am Kommen und das finde ich gut. Er ist wichtig für die Crema und somit die Konsistenz, aber zu viel davon würde ich nicht wollen. Da haben wir einen anderen Geschmack als unter anderem die Menschen in Griechenland. Die konsumieren viel Robusta pur, das macht den Kaffee aber deutlich bitterer und pelziger im Geschmack.

Gibt es noch andere Trends im Kaffeekonsum, die sie wahrnehmen?

Zuletzt waren Filterkaffees und Cold Brew angesagt. Ich denke, es werden auch weiterhin Trends kommen und gehen, aber Tradition bleibt. Insofern bin ich sehr stolz darauf, dass wir seit bald einem Jahrhundert Kaffeehaustradition in Wien leben.